Al momento de entrar en una panadería puedes ver diferentes productos de gran volumen y buena textura. Para que eso se logre se debe trabajar la masa de forma adecuada, y uno de esos procesos es la fermentación del pan.
Es un paso indispensable que comienza desde el amasado hasta terminar en su horneado.
Por otro lado, existen algunas formas de fermentación, siendo la más recomendada la de fermentación lenta con la famosa masa madre.
Si te interesa el mundo de las panaderías, por su gran rentabilidad, antes de dar cualquier paso, también debes conocer estos detalles.
A lo largo del artículo te explicaremos todo sobre el proceso de fermentación que llevan los panes.
Aprende su concepto, diferencias entre fermentar y leudar, las fases que lo comprenden, la temperatura ideal, beneficios y más detalles.
- ¿Qué es la fermentación del pan?
- Diferencias entre la fermentación y el leudado
- Fases de la fermentación del pan
- Factores que influyen en la fermentación del pan
- Temperatura ideal para fermentar el pan
- Beneficios de una buena fermentación del pan
- Tipos de fermentación del pan
¿Qué es la fermentación del pan?
La fermentación del pan es un proceso en el cual la masa respira y la levadura se puede nutrir de los azúcares presentes en las harinas. En el camino, comienzan a expirar gases y alcohol logrando un aumento en su volumen.
Si hablamos del pan de masa madre, el cual se hace con fermentación lenta, es un proceso más natural y en donde solo se utiliza harina y agua para fermentar por sí solo, sin tener que añadir levaduras químicas.
Como puedes imaginar, el objetivo principal de la fermentación es poder formar CO2, el cual se retiene en la masa y la hace esponjosa. De lo contrario, los panes y masa para pasteles no serían tan suaves ni tendrían cierto sabor.
Diferencias entre la fermentación y el leudado
La fermentación y el leudado se mencionan en conjunto porque son dos fases que coexisten dentro del proceso para hacer panes. Sin embargo, tienen una definición por separado. Primero, la fermentación es la reacción de las levaduras, mientras que el leudado, es el momento en que la masa adquiere volumen antes de entrar al horno.
Fases de la fermentación del pan
La fermentación del pan se logra con las siguientes fases:
- Pre-fermento: Se utiliza mucho dentro de la panadería artesanal. Se trata de crear una mezcla inicial con harina, agua, levadura o masa madre. Para muchos es opciional, pero mejora el resultado final.
- Primera fermentación: Se agrega el pre-fermento y se comienza la primera fermentación para unas 8 horas si son panes artesanales.
- Segunda fermentación: Al terminar el primer amasado, se comienza la segunda etapa de fermentación y, depende del tipo de pan, será su tiempo, ya que algunos requieren diversas etapas extra.
- Leudado: En este punto ya el pan ha sido amasado y moldeado, pero comienza a leudar antes de ir al horno. Esto puede tardar entre 5 horas y 24 horas.
- Horneado: Por último, se lleva el pan al horno y se termina de expandir con el calor.
Factores que influyen en la fermentación del pan
Existen algunos factores que influyen y determinan cómo será la fermentación del pan. Estos son los siguientes:
- El tiempo: Lo ideal es que el proceso se haga de forma lenta para tener un mejor resultado, una masa con buen volumen, textura y sabor. Esto es lo que se logra diferenciar entre un pan artesanal y uno industrial, el primero lleva más tiempo y el segundo es más apresurado, lo cual le resta sabor.
- Temperatura: Aquí hay dos cosas que considerar. Un pan con temperatura baja puede tardar más en su proceso de fermentación, pero al final el sabor será mejor. Mientras que en temperaturas altas el proceso se agiliza, así que dependerá de lo que necesite el panadero. Lo universal es dejar la masa a unos 27° C.
- Humedad: Casi todas las masas necesitan humedad para poder fermentar, una masa seca será complicada de leudar. Lo ideal es tener una humedad entre el 60% y 80%.
- Agua: El agua es un ingrediente en la mezcla para el proceso de fermentación. Sin embargo, la misma debe estar a una temperatura ideal, de lo contrario, modificaría la temperatura general de la masa. Es recomendable llevar este líquido a la misma temperatura en que se fermentará.
Temperatura ideal para fermentar el pan
Ya hemos mencionado que la temperatura es un factor que influye dentro del proceso de fermentación del pan. Sin embargo, hay varios matices para considerar, ya que existe una medida universal, pero no todos los panes la requieren.
Aquí te indicamos algunas referencias en el mundo panadero:
- 27º C: Temperatura universal que se utiliza para muchos tipos de panes.
- Entre 21 y 30º C: Rango de temperaturas para hacer la masa madre.
- Entre 21 y 24º C: Rango más bajo y lento, pero que aporta buen sabor a las masas.
- Entre 24 y 26º C: Son las temperaturas usadas cuando se agregan levaduras comerciales o químicas.
- Entre 27 y 29º C: Temperaturas ideales para las masas dulces y croissants.
- Entre 27 y 30º C: Se hace un pequeño ajuste para los panes de centeno al tener un gluten más débil.
- Entre 30 y 32º C: Las temperaturas para panes rápidos, los cuales requieren una mezcla de mayor temperatura, llevándola a unos 38º C.
- Entre 21 y 22º C: Rango de temperaturas para los pre-fermentos, ya que se dejarán por más horas.
Beneficios de una buena fermentación del pan
Cuando el pan se fermenta correctamente, trae muchos beneficios al producto final, algunos de ellos son:
- Descompone nutrientes de forma sencilla para que el organismo lo asimile.
- Puede producir vitaminas como las del grupo B y C.
- Funciona como una predigestión, por lo cual facilita que el organismo absorba y digiera mejor el producto final.
- Si se trata de la fermentación láctica, resulta un apoyo para digerir otros alimentos que se comen juntos.
Tipos de fermentación del pan
Ya hemos entendido varios factores sobre la fermentación, pero también debes conocer los tipos que existen.
Fermentación alcohólica
Es un tipo de fermentación que se logra gracias a los microorganismos que se desarrollan dentro de la mezcla de harina, agua y levadura. Allí se va generando gas carbónico y alcohol, mientras que su temperatura ideal es un rango entre los 25º C y 28º C. Es una de las más importantes, según los expertos.
Fermentación láctica
Es la que se logra cuando se involucra la leche, pues el azúcar presente en ella se convierte en ácido láctico. Es un proceso natural en donde el lácteo se descompone y ayuda a desarrollar la masa.
Fermentación acética
En cuanto a la fermentación acética, es la que convierte el alcohol en ácido acético después de que interviene un hongo microdermo. Su rango de temperatura ideal es entre los 28 y 30º C.
Fermentación butírica
Sucede cuando la fermentación láctica es atacada por bacterias que generan ácido butírico. En general no es algo favorable, ya que puede perjudicar el sabor del producto final, y se suele desarrollar a unos 40º C.
Ahora que conoces todo sobre la fermentación del pan, tienes un paso más ganado para entrar en el mundo de la panadería. Sin embargo, en caso de que quieras saber sobre ingredientes y equipos de calidad, puedes contactarnos porque en Seoane Rodicio somos distribuidores oficiales en España de maquinaria para panadería.
Por otro lado, si quieres complementar el negocio, también tenemos marcas como MEC 3, para crear helados y postres. Y si te interesan las herramientas y equipos de hostelería, también debes conocer los de ICE TEAM e HIBER.