Maduración del helado: ¿Por qué es importante?
Para fabricar un helado de calidad, se deben cumplir todos los procesos, desde el pesado de sus ingredientes, hasta la bandeja adecuada para servirlos. Una etapa crucial es la maduración del helado, tiempo en que se enfría y deja en reposo la mezcla para que se termine de hidratar.
Si el helado se madura correctamente, podrá obtener aire de forma más natural y el resultado será un producto de mejor textura. Cualquier heladería de primera, espera ofrecer a sus clientes un postre que quieran probar una y otra vez, así que deben cuidar etapas como estas.
En ese sentido, con este artículo comprenderás la importancia de madurar un helado, de qué trata el proceso, cuánto tiempo dura y más detalles. Es información necesaria si estás dentro o quieres incursionar en el negocio de los helados.
- ¿Qué es el proceso de maduración del helado?
- Cómo es el proceso de maduración del helado
- ¿Por qué es importante madurar el helado?
- ¿Cuánto debe durar el periodo de maduración del helado?
- ¿Cuándo debemos añadir la fruta o el alcohol a nuestro helado?
¿Qué es el proceso de maduración del helado?
El proceso de maduración del helado consiste en llevar la mezcla que ha sido previamente pasteurizada y enfriarla a unos 2° C. Una vez en esa temperatura, se deja reposar por al menos 4 horas, su objetivo es que los ingredientes se terminen de hidratar y tomen volumen.
Esto se hace para que la mezcla adquiera viscosidad y pueda absorber mejor el aire durante las siguientes etapas. Asimismo, se puede llevar a cabo en un tanque de maduración con agua helada, aunque otros fabricantes simplemente lo refrigeran con las herramientas que tienen disponibles.
Sin duda, es un proceso vital para que la mezcla sea estable y evitar flotación de grasas o que se adquiera una textura desagradable.
Cómo es el proceso de maduración del helado
Al explicarte de qué trataba, puedes tener una idea de cómo se lleva el proceso de madurar un helado. Sin embargo, te daremos más detalles.
- Es un proceso que se realiza antes de la congelación y llenado
- Una vez que se pasteuriza la mezcla, se enfría a 2° C y se comienza a agitar cada cierto tiempo, pero de forma suave.
- En este tiempo, se evita que la grasa no se llegue a cristalizar y los estabilizantes se puedan integrar bien. Además, al congelarse de ese modo y moverse, se añade aire a la mezcla de manera controlada.
- También permite que se formen pequeños cristales de hielo, casi imperceptibles y todo gracias al rápido enfriamiento.
- Si se realiza en un tanque de maduración, interviene un mutador con aspas para quitar constantemente la capa mezcla que quede pegada a la pared.
- Después pasa a un congelador donde también se introduce aire mientras se va congelando a unos -4° C.
Al finalizar ese proceso, se comienza a bombear la mezcla para el envasado del helado. Dependiendo del fabricante, se puede hacer en tarros de 1 a 6 litros.
¿Por qué es importante madurar el helado?
Muchos helados necesitan para su fabricación el neutro, que es una mezcla de harinas especiales. Dichas harinas suelen contener lo necesario para lograr una buena textura, como los emulsionantes y estabilizantes, pero entre los ingredientes principales está la goma garrofín, una harina de semilla que sirve para espesar.
¿Y por qué explicamos todo esto? Porque dichos ingredientes se hidratan en los procesos previos, pero deben complementarse con una buena maduración. Y como dijimos antes, la misma debe ser de, al menos, 4 horas, dejando como margen mínimo 1 hora y media en donde se debe ir agitando la mezcla. Al final la cristalización se dará de mejor manera, evitando cristales grandes y dejando mejor textura.
¿Cuánto debe durar el periodo de maduración del helado?
Como mínimo, debería estar 1 hora y media en maduración, pero muchos afirman que eso no es suficiente. Lo recomendable es tenerlo por 4 horas, y si se deja durante la noche, en unas 6 horas, tampoco pasa nada.
La diferencia entre un periodo y otro, es que con el paso de las horas, la textura puede mejorar, pero no quiere decir que el sabor cambie significativamente. Tampoco es un error dejarlo 3 horas en vez de 4, puesto que hay mezclas que alcanzan el objetivo en ese periodo. Queda a decisión del fabricante elegir el tiempo y basado en sus resultados.
¿Cuándo debemos añadir la fruta o el alcohol a nuestro helado?
Las frutas y el alcohol son ingredientes populares dentro de muchas recetas de helados, pero ¿en qué momento se recomienda añadirlo? Lo ideal es hacerlo después de la etapa de maduración. Sin embargo, se debe recordar que la fruta se oxida rápido y es bueno triturarla y dejarla poco tiempo antes de helarla y añadirla.
Por otro lado, si te interesa hacer helados de calidad, debes contar con los productos y maquinaria adecuados. En Seoane Rodicio somos expertos en maquinaria de heladería y hostelería, como ICE TEAM e HIBER. Mientras que los ingredientes MEC 3 pueden ser tu mejor aliado para lograr un buen sabor y textura en el producto.
¿Qué esperas para comenzar a crear un helado de primera?