Más de una vez te debes haber preguntado cómo se hace el helado, en especial cuando estás saboreando tu favorito y no tienes idea de su creación. Existen varias técnicas, al igual que recetas, pero también hay métodos estandarizados que hoy puedes descubrir.
Aquí intervienen varios factores, desde los ingredientes que deben ser de primera, como MEC 3, hasta los equipos y maquinarias de calidad, tales como HIBER e ICE TEAM. Cada componente es esencial y se enfocan en una serie de pasos para lograr un helado cremoso, equilibrado y casi adictivo.
A lo largo del artículo te hablaremos de todo el proceso para hacer un helado. Desde el pesado de los ingredientes, hasta la mezcla, pasteurización, e incuso, su almacenamiento antes de ir al destino final de consumo. ¡Comencemos!
- Pesado
- Mezcla de ingredientes
- Pasteurización
- Homogeneización
- Maduración
- Mantecación
- Envasado
- Abatimiento de temperatura
- Conservación
- Transporte
- Exposición en vitrina
Pesado
Iniciamos con el pesado. Esto es esencial para saber qué pesa cada ingrediente y agregar la cantidad apropiada en la receta. No puede haber de más y tampoco menos, porque se podría modificar todo el producto, desde su sabor, hasta consistencia.
Asimismo, los ingredientes que se deban pesar en menos cantidad, como estabilizantes, colorantes y más, se llevan a una balanza de precisión. Mientras que los que vienen por kilos y litros, se pueden contar diferente, incluso es común que vengan en empaques y frascos con su peso indicado.
Mezcla de ingredientes
Para saber cómo se hace el helado, también debes conocer la mezcla de los ingredientes y este es el segundo paso. Para el proceso, es común usar el pasteurizador, donde irán primero los ingredientes líquidos y se programa la temperatura, la cual ronda los 70º C.
Después, la temperatura irá descendiendo y cuando esté entre los 25 y 30º C, se agregan otros ingredientes como la leche en polvo y azúcares para mezclar. De último, se irán agregando los estabilizantes y emulsionantes, al igual que otros ingredientes que puedan complementar la receta, como el cacao en caso de un helado de chocolate.
Por último, hay que considerar que ingredientes como la vainilla o canela se pueden agregar como infusión con agua o leche. También que algunos no necesitan ser pasteurizados, así que tan solo se mezclan después de eso.
Pasteurización
La pasteurización es un proceso que se hace a altas temperaturas y es necesaria para eliminar los microorganismos dañinos presentes en algunos alimentos, como lácteos o zumos de frutas. La tenemos como tercer paso, una vez que agreguemos los ingredientes que se irán mezclando.
Aquí es bueno recordar que no son igual que la esterilización, ya que su temperatura es un poco menor y solo elimina una gran parte de los microorganismos, no todos. Pero también se hace de ese modo para conservarlos sabores y sin que sea un riesgo.
Asimismo, para los helados y otros productos, se suelen usar temperaturas inferiores a los 100º C, todos mezclados en máquinas especiales por un tiempo determinado.
Homogeneización
Después de pasteurizar, pasamos a la homogeneización de la mezcla. Aquí es donde se irán dividiendo de forma muy fina los glóbulos de la parte grasa, la cual suele tener un buen porcentaje de concentración en muchos helados, sobre todo los que usan leche entera.
Si no se hace la homogeneización, los glóbulos que mencionamos, irán ascendiendo y se separarán del suero de la leche, creando una mezcla poco uniforme.
Maduración
Hemos llegado a la parte de la maduración. Aquí se lleva la mezcla de helado a un refrigerador con unos 5º C y durante cierto tiempo para permitir que todo repose y se termine de hidratar. De igual manera, la mezcla se debe agitar cada cierto tiempo, pero de forma suave y sacarlo antes de que pasen las 72 horas.
Por otro lado, muchos sugieren que la maduración no es necesaria, pero una buena cantidad expertos indican que es mejor para que las proteínas se terminen de hidratar en su máxima capacidad. Esto también ayuda a que la textura del heraldo dure por más tiempo y se evita una rápida cristalización.
Mantecación
Es imposible saltarse la parte de mantecación en el proceso de saber cómo se hace el helado. Consiste en la típica mezcla que vemos en máquinas de helados, se irán integrando los ingredientes sólidos y líquidos con movimientos y bajas temperaturas.
Hay varios tipos de mantecadoras y con muchas capacidades, pero son máquinas que tienen un sistema con paredes muy frías, las cuales llegan a descender -35º C. Además, gracias a la agitación, se irá agregando aire a la mezcla y viendo la primera textura de nuestro helado, aunque ese aire también debe ser equilibrado y rondar un 30%.
En cuanto al tiempo para este proceso, suele durar unos 10 o 12 minutos. Después se saca y se lleva al siguiente paso.
Envasado
Ahora llegamos al envasado. Al terminar la mantecación, llevamos la mezcla resultante (la cual suele verse con buena consistencia) hacia los contenedores apropiados. Recuerda que deben estar muy limpios y con su correspondiente desinfección.
Se puede tapar cada contenedor con papel film o las tapas si tienen, pero es necesario para que no tenga contacto directo con el aire.
Abatimiento de temperatura
Seguimos con el abatimiento de temperatura, un proceso en el cual se llevará la mezcla de helado a unos -22º C de forma rápida y con una máquina exclusiva para ello. Muchos utilizan armarios de congelación y llevan las mezclas a -30º C, pero sea cual sea el que se elija, debe tenerse en muy bajas temperaturas.
Es ideal para que los líquidos se congelen de manera casi imperceptible al momento de ingerir el helado, lo cual evita los molestos cristales de hielo que vemos en productos de mala calidad.
Conservación
A estas alturas ya sabemos cómo se hace el helado, pero el proceso no termina allí, ya que requiere de una etapa de conservación antes de movilizarlo y que sea consumido. Para esto, se deberá tener la mezcla a menos de -18º C, siendo lo más óptimo para varios días, los -24º C.
Transporte
¿Existe una manera especial de transportar el helado? Por supuesto, es un producto que se somete a muy bajas temperaturas en la mayor parte de sus procesos, incluyendo la correcta conservación. Por ello, necesita de un vehículo que permita tener las mezclas iguales de frías.
Aquí también interviene la distancia a la cual se llevará, si es corta, los grados podrían ser entre los -5º C y -2º C, o simplemente usar contenedores aislantes para conservar el frío. Pero si se trata de un trayecto largo, es mejor tener una cava de, mínimo, 18º C.
Exposición en vitrina
Ya hemos creado nuestro helado y lo llevamos a la heladería en la cual se podrá degustar. Pero también se debe saber en qué vitrina se expondrá, la misma debe tener una temperatura y sistema apropiado para que no pierda la consistencia ni textura.
De hecho, muchas vitrinas pueden afectar en gran medida el helado, en especial aquellos que tienen rotación lenta. Por ello, deben ser limpiadas y con una temperatura regulada para que no se congele y tampoco se derrita. También sacar los helados solo cuando se vayan a vender, el resto, que quede en conservación.
Ahora que entendiste cómo se hace el helado, quizá te interese conocer los productos y maquinaria ideal para estos procesos. En Seoane Rodicio somos distribuidores oficiales en España de la marca MEC 3, para que tengas ingredientes de primera, al igual que maquinarias de calidad como las de HIBER e ICE TEAM.